CARNE

No se hagan ilusiones amigos, no hablaré aquí de la famosa película protagonizada por la Coca Sarli, sino de nuestro bien más preciado y algo que, junto con el tango y Maradona (con perdón), nos identifica mundialmente: la carne vacuna.

Un poco de historia

Luego de la “organización nacional” previa finiquitación de la Patria y, Carlos Tellier mediante, que fue el padre de la industria frigorífica argentina, nuestra madrastra patria de aquel entonces Inglaterra, instaló sus plantas frigoríficas y sus ferrocarriles y se dedicó a explotar el negocio de la carne. Este consistía en comprarle los novillos a los productores argentinos y revender la carne al doble en Europa, con el beneplácito de nuestros gobiernos y la bendición de la Sociedad Rural Argentina.
Finalizada la 2da gran guerra el negocio pasó a manos mas o menos nacionales pero el productor siguió sin cobrar el verdadero valor de su trabajo por eso de que la carne tenía que ser barata, el famoso precio político que le dicen. Además nunca hubo en el país una verdadera política ganadera.
Como saldo positivo de los ingleses, nos quedó un stock de hacienda vacuna de 1º nivel, por la cruza de nuestros rodeos con razas británicas y el pasto incomparable de la pradera pampeana. Hoy somos la reserva de genética británica mas grande del mundo y nuestra carne no tiene rival en calidad en el mundo entero.

Como se produce un Kilo de asado

Este es un trabajo dirigido a todo el mundo y no todos saben como se hace un kilo de novillo. Muchos en las ciudades piensan que el animal come suelto en el campo, y que el dueño solo debe esperar a que esté gordo para cobrar. Nada mas lejos de la realidad. Veamos entonces como es el proceso (con perdón):
La preñez de la vaca dura 9 meses, el ternero nacido se desteta a los 6 meses y tarda 18 meses en llegar a peso de faena. O sea que tenemos 33 meses para tener un novillo gordo. Este plazo puede ser menor según se trate de terneros/as gordos, vaquillonas y novillitos o mayor si se trata de novillo pesado de exportación. Hay que decir que durante todo ese tiempo, la hacienda precisa atención (personal de campo), comida, vacunaciones, desparasitación, en fin sanidad en general, lo cual se consigue con mucho costo.
Luego el productor vende la hacienda pagando comisiones y fletes y así el animal llega al frigorífico donde es faenado. Muchos, sobre todo en las grandes ciudades, piensan que en un novillo todo es carne. En realidad la hacienda “rinde” entre el 55 y el 59% según la categoría (vaca, vaquillona, novillo, etc). Esto quiere decir que de un novillo de por ejemplo 400 kilos sólo quedan 232 kgs de carne, o sea dos medias reses de 116 kgs cada una. En esta media res los cortes de mas valor se sitúan en el cuarto trasero. Esta explicación viene a cuento porque muchos creen que todo el novillo es lomo o pesceto o cuadril y que no hay desperdicio (huesos, recortes, grasa, etc).

La oligarquía vacuna

La mentada oligarquía vacuna, puesta de moda nuevamente por este gobierno, es cosa del pasado. La mayoría de los productores ganaderos son medianos y pequeños que, con gran esfuerzo y sacrificio, llevan adelante un negocio cuya rentabilidad es la mas baja de todas y, muchas veces da quebranto.

Los ciclos ganaderos

Históricamente de acuerdo a los precios del ganado, que no dependen del productor sino del mercado, ocurren ciclos de retención o de liquidación. Cuando los precios son altos viene un ciclo de retención con escasez en la oferta. Cuando, debido a la retención los stocks de ganado aumentan, aumenta la oferta y los precios caen. Al disminuir el precio, el negocio es menos atractivo y entonces sobreviene un ciclo de liquidación y luego todo comienza de nuevo. Desde 2003 comenzó un ciclo seco en la zona agrícola ganadera y desde 2006 Don Neshtor cerró la exportaciones. Estos dos factores dieron como resultado el comienzo de un ciclo de liquidación nunca visto en la historia. Pasamos de tener un stock de 52.000.000 de cabezas a apenas 40.000.000 . Se liquidaron rodeos completos de vacas que tardaremos muchos años en recuperar si se revierte esta política nefasta. Mientras tanto el “imperio” brasilero con una excelente política agropecuaria en 20 años paso de 70 millones de cabezas a 180 millones. Por mas que el gobierno diga lo contrario, la caída del stock fue debida principalmente a motivos políticos y no a la sequía, pues si hubiera habido un precio rentable se podría haber retenido la hacienda con suplementación. Para entender esto el año pasado una vaca flaca se vendió en $ 300.00 (un par de zapatillas) y alimentarla un año costaba $ 400.00 . Este año una vaca para cría vale entre $ 2.500 y 3.500, valor inalcanzable para el criador que se quedó sin plata y sin financiamiento y, por lo tanto sin posibilidades de recuperar su stock ganadero.
Esta es la razón del aumento de la carne al público. A pesar de las advertencias hechas desde las entidades representantes de los productores sobre esto, el gobierno hizo oídos sordos diciendo que defendía la mesa de los argentinos, con el resultado inverso por todos conocido.

El negocio ganadero

Básicamente se divide en consumo interno y exportación. Es importante resaltar que el productor que, como vimos mas arriba, tiene un ciclo de mas de dos años para vender su producción, no sabe a que precio va a vender cuando su novillo este gordo, y ese precio no lo pone el sino el mercado. La ausencia de una política ganadera que de previsión al negocio ganadero hace que sea muy difícil ser eficiente y exitoso en la actividad. Para agravar el panorama el mercado interno está en manos, en general, de gente que no tiene ninguna garantía para operar por las enormes sumas que mueve este negocio, que trabaja en negro, y muchas veces desaparecen dejando un tendal de productores que no pueden cobrar sus novillos. Hay una connivencia entre los punteros políticos, sobre todo del gran Buenos Aires, y los matarifes abastecedores que hacen posible que esto ocurra. Este segmento de la cadena es el que se queda con la parte del león en el negocio ganadero.

Veamos algún ejemplo: todos habrán oído hablar de la Cuota Hilton. Dicha cuota esta compuesta de unos pocos cortes del mas alto valor del cuarto trasero del novillo y debe ser un animal engordado exclusivamente a pasto y el productor debe estar inscripto en SENASA como proveedor de ganado para UE (Unión Europea). Según el peso final del novillo esos cortes en conjunto pesan de 25 a 30 kgs. En 2008 el valor de la tonelada Hilton llegó a U$S 18.000 la tonelada. Hagamos una cuenta: U$S 18/kg x 25 kgs(de un novillo de 450 kgs)= U$S 450 x $3.00 (dólar 2008)= $ 1350.00
El productor vendía por esa época el novillo de exportación a $ 3.20 Kg/vivo o sea que $ 3.20 X 450 Kgs = $ 1440.00
Se ve claramente que el industrial pagaba el novillo prácticamente con 25 kgs del novillo, si el mismo rendía el 58 % de 450 kgs le quedaban, descontada la Hilton 236 kgs de “regalo” que por supuesto se vendían. Si a esto le sumamos el valor del cuero da mucho mejor y, tener en cuenta que el costo de la faena lo paga el recupero, que son las achuras(chinchulín, mollejas, riñones, hígado, etc.) Del animal en frigorífico sólo se desperdicia el balido que pega cuando lo sacrifican, lo demás se aprovecha todo.

¿Se puede vender carne barata y exportar?

Si, se puede. Veamos que hizo el Uruguay: en Uruguay hace años que no se comercializa la carne como media res. Se usa el Box Beef. Esto quiere decir en criollo que la carne se trocea en la planta frigorífica y sale empaquetada en cortes. Esta manera de comercializar es lo que les permite tener una canasta de siete cortes a valor popular y el resto tiene valor internacional. O sea que el que quiere un bifito de lomo lo tiene que pagar lo que realmente vale.
Por qué no hacemos esto en nuestro país. La industria alega que sería muy costoso, que tendrían que aumentar la capacidad de frío de sus plantas, etc., etc. Nada de eso. La realidad es que el Box Beef sale en cajas con código de barras y “guardaganado electrónico” impositivo. Resultado: no se puede negrear. La media res permite esto y esa es la verdadera razón. Consideren que una media res va a una carnicería de barrio con el lomo, el cuadril, el pesceto, bife de chorizo, etc. Y también con los cortes baratos. El resultado de esto que la gente de bajos recursos, que no consume los cortes de alto valor por costumbre, subsidia el valor de los cortes que come la gente de alto valor adquisitivo. Y, por supuesto el que produjo el novillo, no se beneficia en nada de esto y encima, cuando sube la carne, es el “malo” de la película.

Los sustitutos

Básicamente son el pollo y el cerdo.
Veamos los ciclos de producción de estos sustitutos:
Pollo:
De huevo a góndola de 45 a 50 días peso de 2.8 a 3.00 kgs
Cerdo:
De preñar la cerda a venta 293 días peso de 60 a 80 kgs
La cerda tiene 113 días de preñez y pare 8 lechones aproximadamente dos veces al año.
Tardan 6 meses en ir a faena con un peso de 60 a 80 kgs, con un rinde del 80% de carne.
O sea que una madre porcina produce en menos de un año 448 kgs de carne limpia para consumo mas los lechones de la 2da parición.
A esto hay que agregar que el cerdo convierte 3 a 1, que quiere decir que por cada 3 kgs de alimento produce 1 kg de carne.
Comparemos con el bovino:
9 meses de preñez y pare 0.80 ternero año promedio ( no todas paren) en el mejor de los casos.
6 meses al destete (140 a 170 kgs/ternero)
18 meses a faena ( 380 a 440 kgs/novillo)
Rinde del 56 al 59 % en carne
Conversión bovino 7/8 kgs a 1 kg
O sea que el vacuno produce desde que se preña la vaca, 33 meses, aproximadamente 200 kgs de carne de consumo., consumiendo mas del doble de alimento que el cerdo.
Estos son números gruesos que sirven para ilustrar por qué la carne vacuna debe ser muchísimo mas cara que la de los sustitutos pero uno va a la carnicería y ve que esto no se refleja en los precios. El cerdo vale casi lo mismo que el vacuno.
Resumiendo
Como resultado de esta política perversa hemos perdido 14 millones de cabezas. Tener en cuenta que hace 50 años éramos 20 millones de argentinos (veinte miliones Frondizi dixit) y el stock ganadero era de casi 60 millones. Hoy somos mas de 40 millones y nuestro stock no llega a 45 millones de cabezas. Hay campos de cría con candado en la tranquera, vacíos, productores expulsados de la actividad, campos, otrora de engorde de novillos dedicados exclusivamente al yuyo maldito, la soja que dijera nuestra presidenta.
Tener en cuenta que el negocio ganadero ocupa peones, encargados, molineros, alambradores, veterinarios, trabajadores de la industria frigorífica, etc. La agricultura ocupa mucha menos gente.
Como consecuencia en el interior del país hay un gran problema de desocupación a lo que se suma, y no es un dato menor, la pérdida de la cultura ganadera. Da mucha pena ver a la paisanada en el pueblo colgada de algún “plan social” con sus hijos disfrazados de raperos. En fin…
Hasta la próxima.
Ricardo Siutti

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